Kineska vinska kultura i istorija vinarstva su drevni i duboki, datiraju iz praistorije. Celokupna istorija vinarstva može se grubo podeliti u nekoliko glavnih faza: praistorijski period, dinastije Xia, Shang i Zhou, period proleća i jeseni i zaraćenih država, dinastije Qin i Han, period tri kraljevstva, dinastije Sui i Tang, dinastije Yuan, Ming i Qing u Kini.
Postoji nekoliko glavnih teorija o poreklu kineskog vinarstva. Prva je teorija "nebeskog stvaranja vina", koja se često nalazi u antičkoj poeziji, kao što su termini "vinska zastava" i "vinska zvijezda". Drevni ljudi su verovali da je vino kuvala "vinska zvezda", kao što je zabeleženo u *Vinskom priručniku*: "Postoji vinska zvezda na nebu; pravljenje vina je drevno kao nebo i zemlja." Ova teorija je u suštini drevni poetski izraz i romantični sentiment prema vinu.
Druga teorija je teorija "majmun{0}}napravio vino", koja ima neku naučnu osnovu. Fosilizirani ostaci pijanog majmuna otkriveni u Huaiyinu u provinciji Jiangsu ukazuju na mogućnost da majmuni prave vino. Majmuni bi pohranjivali zrelo voće u niskim-područjima, a kroz prirodnu fermentaciju, voće bi postalo voće s aromom vina-ili bi se oslobađala tekućina koja liči na vino. Iako je sposobnost majmuna da prave vino jednostavno prirodni proces fermentacije, dala je inspiraciju za ljudsko vino.
Druga teorija je "teorija proizvodnje vina Yi Di", koja potiče iz *Shibena* koja kaže: "Yi Di je prvi napravio vino, transformirajući pet okusa." *Zhan Guo Ce* iz dinastije Han takođe beleži: "U prošlosti je careva ćerka naredila Ji Diju da napravi vino, i bilo je ukusno." "Teorija Du Kangove proizvodnje vina" dolazi iz *Jiu Gaoa*, koja opisuje Du Kangovu metodu: stavio je ostatke pirinča u šuplje stablo duda, gdje je fermentirao neko vrijeme, proizvodeći bogatu aromu, stvarajući tako vino. Du Kang je tako postao sinonim za vino, a čuvena Cao Caoova rečenica "Šta može rastjerati tugu? Samo Du Kang" dodatno je učvrstila njegovu slavu.
Kineska istorija vinarstva ne samo da je duga, već je i njena istorija destilovanih žestokih pića (koja se sada nazivaju baijiu) i najduža na svetu. Baijiu je jedan od šest najvećih svjetskih destiliranih alkoholnih pića, a ostalih pet su rakija, viski, rum, votka i džin. Baijiu se pravi od jednog ili više zrna kao što su sirak, pšenica i pirinač, koristeći daqu (vrsta starter kulture) ili mekinje (druga vrsta starter kulture) kao sredstva za saharizaciju i fermentaciju. Proces uključuje kuhanje, saharifikaciju, fermentaciju, destilaciju, starenje i miješanje.
Baijiu je jedinstvena kineska destilirana žestoka alkoholna pića, dobivena destilacijom nakon kuhanja žitarica. Kvasac neće nastaviti fermentaciju u alkoholu visoke{1}}koncentracije, tako da sadržaj alkohola u tečnosti i talogu općenito ne smije prelaziti 20%. Koristeći destilator, različita isparljivost supstanci u tečnosti omogućava destilaciju isparljivog etanola (tačka isparavanja alkohola je 78,3 stepena), koji se zatim hladi i kondenzuje da bi se dobio destilovani alkohol sa sadržajem alkohola od 60% do 70% vol.
Kineski baijiu nije samo svjedok istorije već i nastavak kulture. Svaka kap baijiua oličava mudrost i marljivost drevnih ljudi i odražava modernu težnju za boljim životom.
